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只是过了一会儿,来送豆腐的不是刘四叔,而是刘美兰和刘功名兄妹俩。
时隔多日,刘功名再次踏入殷家,紧张的都想把豆腐扔地上。
刘二婶一瞧,先是扫了一眼旁边劈柴的殷二郎,随后忙站起来接过刘美兰手中的豆腐:“你们过来了。”
说着还拿眼神示意刘功名:你咋过来了?
刘功名低着头不说话,刘美兰也觑着殷怀策的脸色,故意解释道:“我爹中午时候被叫去收豆子了,现在还没回来呢。”
那怪不得,今日来送豆腐的只能是刘功名了。
这时灶屋的周氏出来,但栾红叶仍旧没有出来,等把豆腐放到灶屋后,刘功名拿着豆腐板狗撵一样跑了,刘美兰倒是留了下来。
“婶娘,我给你打下手吧?”
刘二婶忙说:“不用不用,你去找你红叶姐玩儿吧,我这儿一个人就够了。”
开玩笑,她本来就是来帮工的,再让侄女帮她干活儿,岂不成了侄女给她干活赚钱了,她可丢不起那人!
刘美兰被刘二婶拒绝,脸有些红,瞟了一眼殷怀策,随后起身进了灶屋。
灶屋里,栾红叶正在煮栀子水。
刘美兰进来后先与周氏打了招呼,又问栾红叶:“红叶姐,你煮的这是什么茶?”
栾红叶知道刚才刘功名来了,别说她正在忙,就是她不忙她也不会出去,所以就让周氏出去了。
这时见刘美兰进来,笑着说:“这不是茶,煮的栀子水。”
“栀子水是干啥的?”
“栀子水是用来给卤肉上色的。”
“哦。”刘美兰一听是栾红叶做卤肉用的,赶紧闭嘴不敢再问,以免被误会她是来打探方子的。
栀子水已经煮好,栾红叶把水盛在碗里一会儿备用。
接下来她要炒糖色,两大勺糖倒入锅中的油里,让刘美兰惊呼:“红叶姐,你把这么多糖倒油里,糖还能吃吗?”
“这叫炒糖色,也是为了卤肉上色的。”
刘美兰眨眨眼,茫然道:“原来卤肉这么难吗?还要煮栀子水,还要炒糖。”
“慢工出细活,卤肉想做的好吃,可不得在这些细活儿上下功夫!”
栾红叶不停地搅拌锅里,一直等糖泡开始变小时,把刚才的栀子水再倒入锅中,又炒了一会儿,盛出来备用。
加了黄栀子水的糖色油亮润泽,一会儿加入卤肉里,也会让卤肉的表皮呈现出漂亮的金黄色。
然后是做卤油,菜籽油先烧至冒烟去除油里的腥味,再加入一点猪油增香,等油放凉一些,再把准备好的葱、姜、香菜一起倒入锅中小火慢炸,炸出料头的香味,等料头变成金黄色过滤捞出,卤油就做好了,装碗备用。
卤油的作用主要是密封卤水,有抑菌、锁香、保温、恒温的作用。
最后再准备用来卤肉的香料,这个时候为了以后更换香料方便,就要把香料分成两类,一类是八角、桂皮这种香味长久的香料,另一类是丁香、小茴香这种香味短暂的香料。
如果不知道怎么区分,最简单的办法看个头大小。
像是八角桂皮都是又厚又大,使用的时间自然长,像丁香香叶这些就又小又薄,使用的时间自然短,这样香料的区分就很容易了。
区分这两种香料的目的是为了以后给卤水加香料时分开加,用的时间长的加的频率低一点,用的时间短的加的频率高一点。
这样既不会让卤水中某一种香料缺少或者量,也能更充分利用每一种香料,不会浪费。毕竟开店赚钱,不省哪有赚?
香料下卤水前也要用热水和白酒洗一洗泡一泡,去除里面含有的土气和药味,激香料的香味。
等全部都准备好后,栾红叶笑着说道:“走,去看看卤水用的高汤,差不多也该煮好了!”
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