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冬天最适合做酸菜,现在是深秋,也还可以。
东北酸菜那是出了名的,四川泡菜也很不错,还有酱菜和榨菜。
调出合适的菜品,该风干的风干,该做泡菜原汁的就做起来,该脱水的脱水。
沈萝忙得像个陀螺,也不忘记打听哪里有好的牛乳。
咸菜酸菜酵需要时间,趁有空时,她也该把“松而不软,滑而不流,碎而不屑”这三样东西做起来。
第15章第十五道菜丝滑奶酥
乳香扑鼻而来,沈萝满足地深呼吸。
“这回可高兴了?”沈娘子戳戳女儿的彩色头绳。
沈萝连连点头。
为了找到上好的牛乳,她一户户看过人家养的牛,大都瘦骨嶙峋,她不满意。最后还是去取鸭蛋时,与叶婆婆闲聊,才找到如今这家。
“阿萝放心,他们家从北边来,世代养牛羊,要是他们不好,我绝不会买他家的羊肉。”
事实证明,叶婆婆,靠谱!
“也不嫌累。”沈娘子有点心疼沈萝这几日的奔波,撸了一把额前的碎。
沈萝兴奋道:“不累。”
对于吃货来说,在允许的条件下找到最好的食材,是对自己负责,也是对吃的人负责。
站在厨房,看到面前的材料,沈萝闭上眼睛,再次复习一下朱大人提出的“松而不软,滑而不流,碎而不屑”这三样东西。
松而不软,她第一个想到的是棉花糖,柔软的棉花糖裹在棍子上,蓬松如白云,可棉花糖吃起来却是软的。后来再仔细思索。现肉松更符合,肉松堆叠在一起,酥酥蓬蓬,口感韧劲,满满都是肉香味。
滑而不流,奶油或者冰淇淋都很合适,这也是沈萝要找牛奶的原因,也是实验的重点。
碎而不屑,各种东西裹上面包糠再炸,表层看起来布满了碎屑,可并未掉下来。
这样一来,三个问题都有了答案。
沈萝睁开眼,那么,今天先来试试能不能做出奶油吧。
教她做菜的老厨师,非常喜欢阅读古籍,经常说许多食物在古籍中早有记载。
就像是奶制品,《涅槃经十四·圣行品》上有写:从牛出乳,从乳出酪,从酪出生酥,从生酥出熟酥,从熟酥出醍醐,醍醐最上。
而无论是乳,还是酪、酥等物,制作方法在《齐民要术》和《本草纲目》等书中均有说明。奶油在古代,相当于是“酥”。
沈萝想了想,决定把她所知道的两种方法都试一试。
第一种,将生牛奶煮沸四五次,稍稍冷却后,乳脂自动分层,取出凝固的奶皮。这便是含有大量乳脂成分的奶油。
第二种就比较粗暴一点,用木制工具不断搅拌敲打,得到分离出的奶油,这跟现代淡奶油的原理有一点点相似,只不过现代更为先进一些,是经离心机高离心后,分开脂肪和脱脂乳。
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