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第51节（第3页）

下刀时得仔细，把鳜鱼的头斩下，鱼肉抽筋，从脊背处贴着骨头两片开刀，先用抹刀法，斜刀大出的刺儿才能长，紧跟着换个面儿再斜刀，贴上生粉，拎得比人高，再淋上滋滋冒烟的热油。

第八十三章陈皮花雕酒

没一会儿，鳜鱼的肉便卷了起来，变得微黄飘香。

两片鱼肉，颗粒分明，咋咋呼呼的就像松鼠炸毛的身体。

鳜鱼鱼头去了鳃和黏液，挂了糊，入宽油炸制金黄，立在鱼肉跟前就像松鼠尖尖的嘴巴和脑袋。

料汁儿是酸甜口，四色丁下锅，用柿子熬出的酸甜汁儿调味儿，这都是大食肆的必点菜，也是考验掌勺师傅的一道硬菜。

“时鲜”以前没池子，含钏不敢做鱼，总觉得低人一等。

如今松鼠鳜鱼一出，含钏总算是扬眉吐气了，且做鱼本就是含钏的拿手之一，大约是自己爱吃鱼，便很用了些心思琢磨，无论是哪处的方儿，含钏都做得有滋有味的。

食客吃了“时鲜”的松鼠鳜鱼，树起大拇指，有相熟的食客来问，“您这处的松鼠鳜鱼，怎么同留仙居的吃起来不一样？这鱼肉的外皮儿无论放多久，吃起来都酥酥脆脆的。”

这就是秘方儿了。

先挂湿糊，再挂干糊。

湿糊里还得加上一样御膳房摸索多年的方儿——蛋泡糊，也被称作是雪衣糊。将鸡蛋清用筷子顺着一个方向打到起白泡儿，筷子插在蛋清中直立不倒为止。再加入几滴酒、常用的面粉糊糊。这样挂出的糊，外观形态饱满、口感外松里嫩，非常酥脆。

这秘方儿和糕点的方子不同，是不能说出去的。

含钏笑起来，“您想吃再来便是，您是操心江山社稷的大人物，费这个心思，杀鸡用牛刀了！”跟着便转头让小双儿温上一壶花雕酒送上来，“。。。您也尝尝这温好的花雕酒，里面放了冰糖、陈皮、柚子经络和山楂，又暖和又好喝，您若喜欢，也能叫家里的仆从煮上一壶，晚冬初春喝起来好着呢。”

这个方儿倒是敞敞亮亮地说出了口。

老板娘的这点小心思。。。

食客哈哈大笑起来，不说菜品好与不好，“时鲜”有这样一位娇俏美貌的老板娘，便胜出了留仙居老大一截儿！

北京人吃大肉多，吃鱼少，且只有大酒楼才有地方扩池子养活鱼，含钏一连几日都在推鱼，松鼠鳜鱼打头阵，蒜香鱼片汤、酸菜鱼、铁盘鱼排、五色鱼生、辣子鱼丁、山珍炖鱼丸。。。还有些精品菜，如鲟鱼唇菌菇盅、私房鱼鳔锅、盐焗两头鲍，跳出了活鱼的范畴，直奔天津渤海的干货去了。

含钏做鱼做爽了。

京城的突然发现，一条鱼，也能有这么多做法？

猜测“时鲜”今儿个又做什么鱼，成了几个坊口热议的话题。

因为鱼，“时鲜”突破了先头的瓶颈，拓宽了食客的胡同范围，这倒是含钏没想到的。

一入夜，“时鲜”门口又重现了当初卖煎饼的排队场景，因厅堂内只能摆五桌，排队的食客便只能等着翻台。

可如今和卖煎饼时，也有些许不同。

想买煎饼的，便老老实实排队，如不愿意花时间排队的，便走了就是。

如今这名声炒了起来，且坊间都是些有头有脸的人物，不乐意等位更不乐意排队的人儿要么托关系找上白爷爷或是胡文和，让含钏加塞儿，要么放硬话，如寿昌伯府上的五公子托了小厮过来放话，“今儿个必定给留个位，否则就让‘时鲜’在京城混不下去。”

小双儿是个素质过硬的，毕竟在油铺两口子的毒手下活了这么些年，直说，“您是寿昌伯爷家的公子，他是成郡王府上的爷，都说要留位，您说说，咱们店家留给谁？”

腰板挺得很直。

寿昌伯，岂敢和成郡王相比？

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