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暂时没其它事忙活的杨星宇,来到水池旁边,帮忙清洗五只鸭子的杂碎。
特别是鸭肠的清洗,他担心爸妈不知道窍门,就拿来一只不锈钢盆,把几幅鸭肠全部装进盆里,加上料酒、面粉,一遍遍清洗。
当年大学实习的时候,他去的是五星级酒店实习。
而五星级酒店对每一道菜品的质量把控,是极其严格的,稍有瑕疵的菜肴,厨师长不会允许端给客人。
当年他实习的那家五星级酒店,厨师长每天都会坐在传菜口,每一道菜的卖相,他都要过目,不仅过目,还要拿筷子沾点汤汁品尝味道有没有问题。
也是那段时间,杨星宇在耳濡目染之下,养成了严格把控菜品质量的习惯,包括对食材的清洗。
清洗好的杂碎,被他一一放进卤盐水鸭的汤桶中。
看看时间差不多了,他去看了看烤炉中的鸭子。
伸手按了按一只鸭子的表皮,在烤炉的高温炙烤下,抹了麦芽糖的鸭子表皮,已经绷紧,还有点硬硬的感觉。
杨星宇感觉烤得差不多了,转身就回了厨房,揭开锅盖,看了看锅里的热油,已经有点冒烟了。
但油温用眼睛看,是不准确的。
他去砧板那里切了指甲盖大小的一片生姜,扔进油锅中。
扔进锅里的生姜片立即开始冒出一连串的小气泡,过了几秒钟,缓缓从锅底浮上来。
杨星宇知道油温还不够,又去灶膛口,往灶膛里填了几根柴。
他想要的油温是——刚刚那样的生姜片一扔进油锅里,马上就能浮上来的效果。
这也是很多厨师测量油温的一个常用手段。
又过了几分钟,油温合适了。
杨星宇将烤炉里的五只鸭子全部拎进厨房。
杨青石和方小梅看见这一幕,都暂时停下手里的活,走进厨房看他怎么炸烤鸭。
在他们的注视下,杨星宇将提前洗干净的几块竹网贴着锅沿放进油锅中。
这竹网是他特意买的。
由细竹片编织而成,很薄,每一块竹网的长宽都只有二十厘米左右。
用它们垫在油锅底部,可以避免鸭子下锅后,表皮与锅底接触,否则接触锅底的表皮容易被炸焦了。
杨青石和方小梅一边看一边询问他们看不懂的地方。
杨星宇一边回答,一边将五只鸭子一一下锅。
每只鸭子下到热油中,热油都立即沸腾一般,腾起一寸多高的油花,同时还出噼噼啪啪的炸响,挺吓人,杨青石和方小梅就被吓了一跳,下意识往后退了几步。
而杨星宇则很淡定。
因为每只鸭子下锅的时候,他都有意将鸭子肚皮上的刀口对着其它方向,绝不让刀口对着自己。
只要刀口不对着自己,就不会有油花溅到他身上。
这和煎鱼的道理是一样的,鱼在烹制之前,肯定要开膛破肚,要清洗,清洗后,必然会有一些水珠附着在鱼肚中。
所以,如果煎鱼的时候,鱼肚上的刀口对着自己下到热油锅中,鱼肚中的水珠在和热油接触的一瞬间,必然会溅出一些热油,这时候,谁正对着鱼肚上的刀口,溅出来的热油就会溅到谁身上。
……
杨星宇的小叔杨青四到来的时候,杨星宇正好将锅中炸过两遍的烤鸭,一只只捞出来。
每一只都油光红亮,香气四溢。
杨青四来到厨房门口的时候,厨房里已经聚集了不少人,都是左右前后的邻居和孩子。
这些人都是被油炸烤鸭时散的浓郁香气吸引来的。
杨青四还没走进厨房,就听见一个小女孩哭闹的声音:“我要吃烤鸭!我要吃烤鸭!!”
谁家的孩子被馋哭了?杨青四好奇地往门里张望。
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