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是这么个道理。
“你平时洗几次?”江寒回头问道。
“五六次吧,老师说新鲜的大肠洗太久,内壁就破坏了,冷冻的要更久。”
俞小涛皱眉说道。
学校其实教的没错,江寒也不再继续盘问。
清洗猪大肠是一个技术活,但江寒采用的方式是灌肠法,也就是用高压水从肠子的入口倒灌,一遍又一遍。
不过这个力道得控制好,不然肠子可能就破了。
江寒熟练的在水池里揉捏着猪大肠,甚至翻出内部用刷子刮着内部残留的猪大便。
他还叮嘱俞小涛,在选择食材的时候,一定要选择清瘦型的大肠。
过于肥腻的猪大肠内部,往往淋巴、脏东西过多,影响口感。
大概几分钟后,总算才处理好了第一步的环节。
灶台的此时火势正旺,江寒拿起七星天晶刀,飞快的将大肠斩断成同等大小的小节。
充满弹性的肉质在压力下从瘪到张开,已经呈现出了弹软可口的状态。
九转肥肠严格意义上来讲,是一道仿菜,前身为"九转大肠"。
属于鲁菜系,也叫红烧大肠,这道菜品在光绪初年由九华酒楼店主所创。
主要讲究的是做工精细,成菜后,五味俱全,色泽红润,质地软嫩。
至于所需要的配料,也相当讲究,虽然九转肥肠做法简单,但少了齐全的调味品,也会失去它原有的风味。
蒜泥、青蒜段、香菜末、猪大油,还有白糖、盐、米醋、花椒油等。
另外如果追求极致,还可以加入姜片、胡椒粉、鸡汤。
当然江寒要做,肯定是以最完美的状态去做。
所以光是配料的准备上,俞小涛就学习到了不少的知识。
起码学校里并没有给他教还可以加入这些东西。
身子挺拔的江寒将处理好的大肠分段对折,又用牙签固定再次对折了两次,直到每一节的大肠都达到了四层后,他才全部倒入了高温滚烫的锅中。
撒上花椒、葱等配料,然后转小火炖了有十几分钟才关了火。
隐隐约约间,已经有香气飘了出来。
“在煮的过程中边煮边用扎针扎眼放油,捞出晾凉,有一个细节等下你可以看下。”
江寒一边说着,便开始往另一个锅中倒油,刚刚煮好的大肠此时已经干沥,但在下油锅之前,江寒又将其过了一遍热水,然后裹上了淀粉,这才全部洒进了沸腾的油锅里。
没一会儿的功夫,这些大肠就全部变得金黄。
再经历炒的阶段,九转肥肠就要熟了。
显然江寒这次做的是在还原红烧的口味,他将之前备好的调料辅料全部倒入锅中,中间旋出一个空间,放入了冰糖炒化。
伴随糖色成型,这才将大肠倒入了进去。
“快出锅了,但在出锅前,我会加入些许鸡汤,同时关至小火,烧至汤汁浓时,加入配料的另一半。
最后淋上花椒油,出勺摆在盘内,撒上香菜段即成。”