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第97章丰都麻辣鸡块
不少人吃过丰都麻辣鸡块,却不知道它的传说。
从汉朝开始,丰都便在平都山今名山大兴土木,在唐朝时修仙都观,就是现在的“天子殿”。
仙都观门前左右站立有高两米的鸡脚、无常二神白面无常爷,迎孝接善;青脸鸡脚神,锁恶拿顽。
传说,鸡脚神生前为一只好色的大公鸡,做尽淫秽之事,死后虽有悔改之意,当了无常的跟班,但民间始终憎恶唾弃。民间吃鸡时便将其大卸数块,拌以麻辣大料,既可食美味,也泄了心头之恨,同时也成就了一道地方名菜,即丰都麻辣鸡块。
丰都麻辣鸡块,又称鬼城麻辣鸡,原本为鬼城丰都着名的特色传统小吃,类似白砍鸡,后经加工改造现为重庆家喻户晓的名菜之一。
丰都麻辣鸡的起源,还有另一说法,是受江湖菜“水八块”的影响。丰都民间习俗是每逢腊月必杀年猪,有人在无意之间,将水八块作料与鸡肉拌在一起,鸡本身的鲜香与辣椒、花椒等混在一起,特别美味,麻辣鸡于是便逐渐流传开来。
丰都麻辣鸡隶属川菜谱系却又自成一味,具有强烈的地域特色。丰都属于川东盆地,气候闷热潮湿,饮食多掺杂有辣椒花椒,具有祛风除湿之用。丰都麻辣鸡块选自一年左右的散养土鸡,宰杀后加入老姜、花椒、桂皮、八角等同煮。起锅后凉透切片装盘,然后将调制好的佐料浇上拌匀即可。麻辣鸡块的佐料讲究三油三重,三油即油辣子、红油、香油;三重即辣椒重、花椒重、汤卤重,这样加工好的麻辣鸡,集色、香、味、型于一身,色泽红亮鲜香,香味浓郁四溢,味道麻辣鲜甜,鸡块形状美观,入口肉质劲道而细脆,真可谓辣的有力,麻的够劲,回味悠长,不愧“中华名小吃”之称。
在丰都,论小吃,一定要品尝着名的丰都麻辣鸡。不管是街头巷尾,还是酒楼餐馆,都能见到红亮鲜艳、麻而有度、辣不上火、麻辣鲜香、味厚醇浓、肉嫩细脆、肥而不腻的麻辣鸡。丰都县城有大小店铺百余家,小型的作坊摊贩更是数不胜数,县城的酒楼、餐馆、农贸市场、街头巷尾随处都有售卖。鬼城麻辣鸡块香气扑鼻,肉皮弹、滑、脆却又相当入味,肉质筋道紧实却不塞牙,被红油和芝麻包裹着的特制土鸡肉入口化渣,麻辣的后味是一丝若有若无的回甜,广受当地群众和各地游客喜爱。
选鸡要精选上等散养土鸡,一年左右的2到3斤鸡,宰杀后去毛、消毒、漂洗,沥干备用。后面是煮鸡,要在清水中加入食盐、黄酒浸泡三小时,然后在铁锅内加水,放入老姜、花椒、桂皮、八角、食盐等烧沸后将鸡放进同煮,一刻钟后起锅沥干放凉,待凉透后,将鸡宰块切片装盘。然后用铁锅将辣椒用小火翻炒至酥香起锅摊凉,等冷却后捣成粗辣椒面装入盆中。铁锅猛火烧热,倒入菜油炼至八成熟,浇在辣椒面上不停搅拌,和匀后冷却二十分钟,再加入香油及核桃、花生、芝麻细粉即可。而后,再将磨得极细的辣椒粉装在容器中,用锅将菜油烧至八成熟,再冷却十分钟,然后浇在辣椒面上,拌匀后冷却二十分钟加入适量香油备用。而后,将煮鸡原汤加入老姜、砂仁、白冠、桂皮、丁香、草果、花椒、茴香等微火熬制二小时,形成香味浓郁的汤卤水。最后将油辣子、红油、汤卤水混合,加入食盐、白糖等搅拌均匀,浇在已装好盘的鸡块上,即可食用。
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